На следующем этапе происходит брожение, в результате которого сахар превращается в алкоголь. Этот процесс требует чёткого контроля температуры и времени. Здесь применяются
винификаторы — специализированные ёмкости с автоматическим перемешиванием, терморубашками и сливными устройствами.
Производители выбирают оборудование для винзавода, которое обеспечивает стабильные условия для мацерации и интенсивного экстрагирования цвета и ароматических веществ из кожуры винограда. Винификаторы бывают открытыми и закрытыми, вертикальными и горизонтальными, с рубашкой охлаждения и без.